Trong ngành phục vụ ăn uống, thực đơn kiểu “set menu” và “ À la carte” là những thuật ngữ được sử dụng phổ biến. Qua môn Thiết kế thực đơn và phát triển sản phẩm ẩm thực, sinh viên chuyên ngành Quản trị Nhà hàng đã biết cách vận dụng kiến thức lý thuyết, kết hợp với hoạt động thực hành để hoàn thiện kỹ năng thiết kế và phục vụ 2 hình thức thực đơn này rất thành thạo và chuyên nghiệp.

Dưới sự hướng dẫn của cô Hoàng Bùi Khuê Tú – giảng viên chuyên ngành Quản trị nhà hàng, sinh viên đã nhanh chóng nắm bắt được sự khác nhau về hình thức phục vụ của 2 loại thực đơn Set menu và À la carte, cũng như nguyên tắc thiết kế và xây dựng của các thực đơn này. 

Cô Khuê Tú đánh giá: “Sinh viên rất thích thú trong buổi học thực hành thiết kế thực đơn kiểu Set menu, vì các bạn ấy cho rằng đây là một hình thức phục vụ ăn uống trang trọng, thường được áp dụng cho các bữa tiệc cưới, tiệc gala dinner, tiệc gia đình…

Trong khi đó số lượng khách tiếp cận với thực đơn khá nhiều mà số lượng món trong thực đơn cố định là giới hạn nên cần phải đầu tư thiết kế, nắm bắt về thị giác và tâm lý thực khách. Còn về thực đơn À la carte, sinh viên lại rất tập trung lắng nghe và tìm hiểu về cách sắp xếp theo nguyên vật liệu, theo nhóm các món khai vị, món chính, tráng miệng hoặc theo phương thức chế biến...”

Bên cạnh việc thành thạo trong xây dựng và thiết kế thực đơn, các bạn sinh viên còn định hình được quy trình phục vụ rất chuyên nghiệp từ tác phong diện mạo trang phục, quy trình set up bàn tiệc, quy trình phục vụ tiệc trình tự các món ăn nhóm khai vị; nhóm các món ninh, hấp, hầm; nhóm các món canh, lẩu; nhóm tráng miệng và quy trình thanh toán, tiễn khách.

Thiết kế thực đơn và phát triển sản phẩm ẩm thực còn là môn học hấp dẫn, lôi cuốn và có tính ứng dụng cao bởi sinh viên có thể vận dụng những kiến thức hiểu biết về ẩm thực quê hương, vùng miền để đưa vào thiết kế thực đơn. Đặc biệt là các kỹ năng tính toán chi phí, chuẩn bị sơ chế nguyên vật liệu, chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ chế biến, kỹ năng làm việc nhóm cũng như trổ tài bếp núc, giao lưu ẩm thực cùng các bạn trong lớp…

Sự chỉnh chu, chuyên nghiệp này được thể hiện rất rõ nét qua những sản phẩm trong buổi bảo vệ kết thúc môn học vừa qua của sinh viên chuyên ngành Quản trị nhà hàng tại FPT 

Giảng viên Võ Thị Ngọc Thanh
Bộ môn Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn
FPT Polytechnic TP HCM