Từ kiểm tra độ cân bằng của bàn ghế, nhận diện ly thủy tinh đến đánh giá chất lượng khăn bàn, sinh viên ngành Quản trị khách sạn – nhà hàng FPT Polytechnic được thực hành những công việc cơ bản trong nghiệp vụ nhà hàng. Qua từng thao tác, người học từng bước hình thành kỹ năng kiểm tra dụng cụ, chuẩn bị không gian phục vụ và xây dựng tác phong làm việc cẩn thận, chuyên nghiệp.
Từ nhận diện trang thiết bị đến thực hành nghiệp vụ
Trong hoạt động nhà hàng, chất lượng phục vụ không chỉ thể hiện qua cách nhân viên giao tiếp với khách mà còn được tạo nên từ những công việc chuẩn bị trước giờ phục vụ. Bàn ghế cần chắc chắn, dụng cụ thủy tinh phải sạch và nguyên vẹn, đồ vải cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh và hình thức. Đây đều là những yếu tố ảnh hưởng đến sự thuận tiện của khách hàng và hình ảnh của nhà hàng.
Với nhóm bàn ghế, sinh viên được hướng dẫn kiểm tra độ chắc chắn, độ cân bằng, phát hiện tình trạng cập kênh và thực hiện cân chỉnh trước khi đưa vào phục vụ. Quy trình vệ sinh cũng được thực hành theo trình tự, từ chuẩn bị dụng cụ, lau các bề mặt đến kiểm tra lại bàn ghế sau khi hoàn tất. Thay vì chỉ ghi nhớ kiến thức qua bài giảng, sinh viên trực tiếp thao tác theo hướng dẫn. Khi phát hiện bàn chưa cân bằng hoặc vị trí đặt ghế chưa phù hợp, các nhóm phải quan sát, xác định vấn đề và điều chỉnh. Giảng viên theo dõi quá trình thực hành, đặt câu hỏi và sửa những thao tác chưa chính xác.
Kiểm tra ly thủy tinh, hiểu tiêu chuẩn phục vụ đồ uống
Bên cạnh bàn ghế, nhóm dụng cụ thủy tinh là nội dung quan trọng trong quá trình chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng – khách sạn. Sinh viên được tìm hiểu đặc điểm, công dụng và tiêu chuẩn chất lượng của các loại ly thường dùng, đồng thời trực tiếp quan sát, phân loại và kiểm tra tình trạng dụng cụ. Những tiêu chí như độ sạch, độ trong, tình trạng sứt mẻ, nứt vỡ và mức độ phù hợp trước khi phục vụ được đưa vào quá trình thực hành.
Các loại ly như ly vang đỏ, vang trắng, Champagne, Highball, Collins, Old Fashioned, Martini và Shot cũng được sử dụng trong hoạt động nhận diện, gọi tên và giới thiệu công dụng trước lớp. Qua đó, sinh viên bước đầu hiểu mối liên hệ giữa loại đồ uống, loại ly và tiêu chuẩn phục vụ tương ứng.
Hoạt động này đồng thời tạo cơ hội để sinh viên rèn kỹ năng trình bày dụng cụ, giải thích công dụng và lựa chọn loại ly phù hợp với từng tình huống phục vụ. Từ việc nhận biết hình dáng, tên gọi đến kiểm tra chất lượng, người học từng bước hình thành thói quen kiểm tra dụng cụ trước khi đưa đến khách hàng.
Cùng với bàn ghế và ly thủy tinh, đồ vải (linens) cũng là nhóm vật dụng cần được chuẩn bị theo tiêu chuẩn nghiệp vụ. Trong nội dung học này, sinh viên tìm hiểu các loại đồ vải thường sử dụng như khăn bàn, khăn ăn và khăn phục vụ. Các tiêu chí được hướng dẫn bao gồm độ sạch, tình trạng vải, màu sắc, kích thước, độ phẳng và mức độ phù hợp trước khi đưa vào sử dụng. Sinh viên trực tiếp cầm, quan sát, phân loại và trao đổi về công dụng của từng loại đồ vải trong các hình thức phục vụ khác nhau.
Bên cạnh việc nhận diện và kiểm tra chất lượng, sinh viên còn bước đầu thực hành lựa chọn đồ vải phù hợp với từng kiểu bàn và hình thức phục vụ. Những thao tác như gấp khăn, trải khăn bàn và chuẩn bị linens cũng là các kỹ năng cần tiếp tục rèn luyện để đáp ứng yêu cầu công việc. Thông qua nội dung này, người học hiểu rằng đồ vải không chỉ góp phần tạo nên tính thẩm mỹ mà còn thể hiện sự sạch sẽ và mức độ chỉn chu trong quy trình phục vụ nhà hàng.
Học qua thao tác, rèn tác phong nghề nghiệp
Điểm chung của ba nội dung thực hành là sự kết hợp giữa lý thuyết, quan sát và thao tác trực tiếp. Sinh viên được chia nhóm, lần lượt thực hiện nhiệm vụ, trao đổi về những vấn đề phát hiện trong quá trình kiểm tra và quan sát cách các nhóm khác xử lý tình huống.
Khi chuyển từ phần lý thuyết sang thực hành, sinh viên có thêm cơ hội chủ động tiếp cận dụng cụ, so sánh và tự đánh giá kết quả. Tuy nhiên, kỹ năng giữa các thành viên chưa đồng đều. Một số sinh viên còn nhầm lẫn tên gọi, công dụng của ly và đồ vải; khả năng phát hiện lỗi của bàn ghế chưa ổn định; trình tự vệ sinh hoặc thao tác cầm, di chuyển, bảo quản ly vẫn cần được luyện tập thêm.
Những hạn chế này cho thấy kỹ năng nghiệp vụ không chỉ đến từ việc hiểu quy trình mà còn cần được củng cố qua thực hành lặp lại và điều chỉnh theo hướng dẫn. Sau các nội dung học, sinh viên từng bước nhận biết các nhóm trang thiết bị, nắm được những tiêu chí kiểm tra cơ bản và thực hiện một số thao tác chuẩn bị dụng cụ trước khi phục vụ. Quá trình này cũng góp phần rèn luyện khả năng phối hợp nhóm, phân công công việc và chú ý đến những chi tiết nhỏ.
Với ngành Quản trị khách sạn – nhà hàng, những công việc như cân chỉnh bàn, kiểm tra độ sạch của ly hay lựa chọn khăn bàn có thể không phải những thao tác phức tạp, nhưng đều gắn trực tiếp với trải nghiệm của khách hàng. Việc đưa các công việc này vào bài học giúp sinh viên hiểu rõ hơn yêu cầu của nghề và từng bước chuyển kiến thức trên lớp thành kỹ năng thực hành. Từ những thao tác cơ bản, sinh viên bắt đầu hình thành tác phong nghề nghiệp: cẩn thận trong kiểm tra, chính xác khi thực hiện và có ý thức về chất lượng phục vụ trước khi khách hàng bước vào nhà hàng.
Giảng viên Nguyễn Văn Nâu
Bộ môn Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn
FPT Polytechnic Cần Thơ
