Trong không khí học tập sôi nổi của lớp Quản trị khách sạn, sinh viên FPT Polytechnic Cần Thơ đã tham gia buổi thực hành pha chế với chủ đề “Cà phê sữa đá 3 tầng”. Đây là thức uống quen thuộc nhưng đòi hỏi người pha chế phải chính xác, khéo léo và kiểm soát tốt từng thao tác.
Trước khi thực hành, giảng viên hướng dẫn sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu, dụng cụ, định lượng và nguyên tắc tạo tầng. Nguyên liệu cơ bản gồm cà phê rang xay, nước nóng, sữa đặc, sữa tươi không đường, đá viên và một lượng nhỏ siro đường tùy khẩu vị.
Với mỗi ly, sinh viên có thể chuẩn bị khoảng 30–40 ml cà phê phin đậm đặc, 20–25 ml sữa đặc, 60–80 ml sữa tươi và đá viên sạch. Việc sử dụng nguyên liệu có nhiệt độ, độ đậm đặc và tỷ trọng khác nhau giúp tạo nên hiệu ứng phân tầng rõ ràng trong ly.
Dụng cụ thực hành gồm máy pha cà phê hoặc phin, cân điện tử, ca đong, thìa khuấy, bình lắc, ly thủy tinh trong suốt, dụng cụ rót có vòi nhỏ, khay đựng nguyên liệu, khăn lau và thùng đựng đá. Trước khi bắt đầu, sinh viên phải kiểm tra tình trạng dụng cụ, vệ sinh mặt bàn, rửa tay, chuẩn bị nguyên liệu đúng định lượng và sắp xếp khu vực pha chế theo nguyên tắc thuận tiện, an toàn. Quy trình pha chế được thực hiện theo các bước cụ thể.
Trước hết, sinh viên chiết xuất cà phê bằng máy hoặc pha cà phê phin, bảo đảm thành phẩm có màu nâu đậm, hương thơm rõ và vị đậm vừa phải. Tiếp theo, sữa đặc được cho vào đáy ly. Sinh viên có thể thêm một lượng nhỏ sữa tươi và khuấy nhẹ để tạo lớp nền đồng nhất. Sau đó, đá viên được cho vào ly, không nén quá chặt để tạo khoảng trống cho các lớp nguyên liệu. Sữa tươi được rót từ từ lên thành ly hoặc qua mặt sau của thìa để hạn chế sự hòa lẫn với lớp sữa đặc.
Cuối cùng, cà phê được rót chậm, đều và đúng vị trí, có thể rót qua thìa bar hoặc dụng cụ rót có vòi nhỏ. Tốc độ rót phải ổn định, dòng cà phê không quá mạnh và không đổ trực tiếp từ độ cao lớn. Sinh viên cần quan sát sự thay đổi màu sắc trong ly để điều chỉnh lượng cà phê, lượng đá và tốc độ rót. Khi hoàn thành, sản phẩm có thể tạo thành ba lớp tương đối rõ: lớp sữa đặc ở đáy, lớp sữa tươi ở giữa và lớp cà phê ở phía trên. Trước khi phục vụ, sinh viên lau sạch thành ly, kiểm tra hình thức trình bày và đặt sản phẩm trên khay phục vụ. Điểm nhấn của buổi học là kỹ thuật rót nguyên liệu chậm, đều, đúng vị trí nhằm tạo các lớp màu rõ ràng. Sinh viên đồng thời phải kiểm soát nhiệt độ cà phê, kích thước đá, độ đặc của sữa và thứ tự rót nguyên liệu để hạn chế tình trạng các tầng bị hòa lẫn. Trong quá trình thực hành, các nhóm phân công nhiệm vụ cụ thể như chuẩn bị nguyên liệu, pha cà phê, rót tạo tầng, vệ sinh dụng cụ và ghi nhận kết quả.
Sau khi hoàn thành, các nhóm cùng quan sát và đánh giá sản phẩm theo những tiêu chí cụ thể. Về hình thức, ly phải sạch, không có vết bẩn bên ngoài, các lớp màu tương đối rõ, bố cục cân đối và phù hợp với dung tích ly. Về kỹ thuật, các tầng không bị hòa lẫn quá nhiều, lượng nguyên liệu đúng định lượng, đá được sử dụng hợp lý và thao tác rót bảo đảm an toàn. Về hương thơm, sản phẩm cần có mùi cà phê rõ, không có mùi khét hoặc mùi lạ. Về mùi vị, cà phê phải có vị đậm vừa phải, sữa tạo độ béo và ngọt cân bằng, không quá gắt hoặc quá ngọt. Về nhiệt độ, thức uống phải đủ lạnh, đá không tan quá nhanh và không làm loãng sản phẩm.
Ngoài ra, giảng viên cũng đánh giá khả năng giữ vệ sinh, sắp xếp khu vực làm việc, phối hợp nhóm và tác phong phục vụ của sinh viên. Giảng viên nhận xét từng sản phẩm, chỉ ra những lỗi thường gặp như cà phê rót quá nhanh, sữa bị hòa lẫn, định lượng chưa chính xác, ly trình bày chưa sạch hoặc hương vị mất cân bằng. Từ đó, sinh viên điều chỉnh lại thao tác, thử nghiệm các cách rót khác nhau và rút kinh nghiệm cho những lần thực hành tiếp theo.
Giảng viên Huỳnh Văn Nâu
Bộ môn Du lịch Nhà hàng Khách sạn
FPT Polytechnic Cần Thơ
