Trong học phần Thiết kế xây dựng thực đơn (HOS3081) thuộc Bộ môn Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn tại FPT Polytechnic Đà Nẵng, sinh viên tiếp tục khẳng định tư duy quản trị F&B thực chiến. Qua việc nghiên cứu, phát triển hai dự án “NaMi” và “Origin Plant-based Café”, sinh viên đã minh chứng năng lực kết nối giữa nghiên cứu thị trường, chuẩn hóa quy trình, tính toán tài chính và ứng dụng công nghệ số.
Dự án “NaMi” – Mô hình Modern European Casual Dining tại khu phố An Thượng
Được phát triển bởi Nhóm 1, dự án NaMi định vị là nhà hàng ẩm thực Âu hiện đại theo mô hình casual dining tầm trung, đặt tại khu phố du lịch An Thượng (Đà Nẵng) – nơi tập trung đông đảo du khách quốc tế và người nước ngoài sinh sống dài hạn.
Nhóm xác định khách hàng trọng tâm ở độ tuổi 22–45 với mức chi tiêu 250.000–500.000 đồng/người. Tham chiếu từ các đối thủ như Limoncello và Olivia’s Prime Steakhouse, NaMi lấp đầy khoảng trống thị trường bằng trải nghiệm Âu hiện đại, không gian thân thiện và chi phí hợp lý. Thực đơn được thiết kế song ngữ Việt – Anh theo đúng trình tự bữa ăn Âu, nổi bật với Australian Ribeye Steak, Pan-Seared Salmon, Spaghetti Bolognese, Tiramisu cùng các dòng cà phê, nước ép.
Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, nhóm xây dựng quy trình chế biến chuẩn hóa, áp dụng quy tắc trình bày kiểu Âu và duy trì tỷ lệ Food Cost mục tiêu ở mức 35%. Đặc biệt, nhóm ứng dụng công cụ Menu Engineering để phân loại sản phẩm: các món thuộc nhóm Star (Caesar Salad, Spaghetti Bolognese, Beef Burger, Tiramisu) được ưu tiên vị trí đắt giá trên menu; nhóm Puzzle (Lobster Bisque, Ribeye Steak, Pan-Seared Salmon) được định hướng đẩy mạnh gợi ý bán hàng. Song song với bản in, nhóm còn xuất bản menu trực tuyến tích hợp mã QR để tối ưu điểm chạm trải nghiệm cho khách du lịch.
Dự án “Origin Plant-based Café” – Kiến tạo trải nghiệm sống xanh thuần chay
Nhóm sinh viên lớp HM21301 đã phát triển dự án Origin Plant-based Café tại số 40 An Thượng 31 (Mỹ An, Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng). Mô hình kết hợp giữa casual dining và café thuần chay, hướng đến cộng đồng du mục số (digital nomads), du khách quốc tế và người Việt theo đuổi lối sống lành mạnh.
Origin khai thác tinh thần fusion Á – Âu để trẻ hóa ẩm thực chay qua 16 món ăn – thức uống minh bạch nguyên liệu (clean label). Các món ăn quen thuộc như Avocado Toast, Vegan Burger, Vegan Pizza, Smoothie Bowl được đặt cạnh Spring Roll Vegan, Vegan Curry. Nhóm chuẩn hóa chi tiết định lượng và quy trình chế biến cho từng món (như Avocado Toast dùng bơ Hass và hạt chia; Raw Vegan Cake dùng hạt điều, chà là và dầu dừa).
Thực đơn được định giá linh hoạt theo khả năng chi trả của khách hàng (Vegan Curry 120.000 đồng, Cold Brew 50.000 đồng). Nhận diện thương hiệu sử dụng tông màu xanh lá – kem, họa tiết thực vật và phong cách trình bày Minimalism trên đĩa gốm, khay gỗ tông trung tính, giúp truyền tải trọn vẹn thông điệp “ăn xanh – sống sạch – cảm thấy tốt”.
Thông qua hai dự án “NaMi” và “Origin Plant-based Café”, học phần Thiết kế xây dựng thực đơn đã cho thấy giá trị thực tiễn của mô hình đào tạo lấy trải nghiệm thực chiến làm trọng tâm. Việc chủ động giải quyết đồng thời các bài toán từ định vị thương hiệu, tối ưu chi phí đến tích hợp công nghệ không chỉ mang lại những sản phẩm chỉn chu, bài bản mà còn giúp người học tích lũy nền tảng năng lực vững chắc, sẵn sàng đáp ứng những tiêu chuẩn khắt khe của ngành F&B hiện đại.
Giảng viên Phan Thị Minh Anh
Bộ môn Du lịch nhà hàng khách sạn
FPT Polytechnic Đà Nẵng
